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原料与营养
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植物性烹饪原料自身新陈代谢可引起以下哪些质量变化( )。
（A）呼吸作用
（B）后熟作用
（C）发芽和抽薹
（D）以上都是
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1
西湖醋鱼选用的原料是( )。
2
鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以_____所产为肥美。
3
脂肪中的脂肪酸可分为两大类，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸化学性质稳定，熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸化学性质不稳定，熔点低，常温下呈液态。
4
烹饪原料的( )是鉴别原料品质优劣最重要最基本的要求。
5
肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
6
畜肉脱水制品的干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒、风干、阴干等方法，人工干燥有煮炒，烘焙，真空干燥，远红外干燥等方式。
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