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原料与营养
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河蚌肉质较老韧，但滋味鲜美，宜旺火速成，否则肉易变老发轫，口感变差。
（A）对
（B）错
参考答案
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1
脂肪中的脂肪酸可分为两大类，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸化学性质稳定，熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸化学性质不稳定，熔点低，常温下呈液态。
2
干贝是以扇贝的闭壳肌干制而成的干货制品的统称。
3
鲥鱼的产季是:
4
人体在短期饥饿的情况下，主要由体内蛋白质提供热量。
5
调味料是指在烹调过程中主要用于调和食物滋味的原料统称，在菜点制作过程中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。
6
鱼信为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的软骨的干货制品。
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