简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。|食品添加剂

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

答：①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分）
②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。（4分）

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