首页->营养学

简述蛋类的营养价值。

答：
1蛋白质
蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%~15%，而且质量也很高，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95% 以上；全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。
鸡蛋中蛋白质的含量在10%以上，蛋黄中的含量高于蛋清；加工成咸蛋或松花蛋后，蛋白质的含量变化不大；鸡蛋蛋白质必需氨基酸组成与人体接近；是蛋白质生物价最高的蛋白质。
2脂类
蛋的脂类主要集中在蛋黄中。蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定比例的卵磷脂，胆固醇的含量也比较高，每100g 蛋黄可达1500mg 以上，以游离胆固醇为主，易被人体消化吸收。
蛋类中也含有丰富的磷脂。磷脂具有降低血胆固醇的作用，因此，摄入适量的鸡蛋并不会导致血胆固醇增加，也不会产生心血管疾病风险。
3矿物质
蛋类的无机盐含量丰富，尤其是蛋壳中钙含量很高；蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率只有3%左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与饲料有关，若在饲料中进行各种微量元素的强化，可增加蛋类微量元素的含量。
4维生素
蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等。当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、光照时间等多种因素的影响，当饲料中维生素的含量高、家禽光照的时间长、有青饲料的季节等都可使蛋类维生素的含量增加。蛋类缺乏的维生素是维生素C。
生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说不宜生食。
禽蛋的种类很多，各品种间主要营养素的含量与比例有一定的区别，但总的来说差别不大。
5碳水化合物
蛋类碳水化合物含量不高。