首页->营养学

请简要评述水果蔬菜的营养价值。

答：1.碳水化合物：蔬菜与水果都是人体碳水化合物的重要来源，但种类和数量有的区别。
蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，含量可达到10%~25% ，薯类在一些地区人们的膳食中占有一定的比例，成为人体能量的重要来源之一；而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3% ；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄、甜薯等。
蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。叶类和茎类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，而南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。
水果中所含碳水化合物，特别是含糖量较蔬菜多：仁果类如苹果、梨含果糖较多；核果类如桃、李、柑橘含蔗糖较多；桨果类如葡萄、草莓含有果糖和蔗糖；水果中果胶及纤维素、半纤维素含量丰富；水果在成熟过程中，淀粉转化为糖，甜度增加。
2维生素：蔬菜中维生素的含量与品种、颜色和新鲜度有关。
叶类蔬菜含量较根类蔬菜含量高；嫩叶较枯老叶含量高；深色蔬菜较浅色蔬菜含量高；嫩茎、叶、花类蔬菜维生素C、胡萝卜素含量比较高；绿色、黄色、红色蔬菜中胡萝卜素含量高；绿叶蔬菜中维生素B2和叶酸含量比较高。
水果中维生素C、胡萝卜素含量比较高；鲜枣、猕猴桃、草莓、橘中维生素C丰富； 芒果、柑橘、杏等黄红色水果中胡萝卜素丰富；但水果中维生素B1和维生素B2的含量比较少。蔬菜中含有人体需要的一些无机盐，特别是钠、钾、钙、镁、 铁、磷、氟等，不但可以补充人体的需要，对机体的酸碱平衡也起很重要的作用。
3蔬菜中还含有一定量的微量元素，例如铜、锌、碘、钼等。其中含常量元素钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、蕹菜、冬苋菜、芫荽、马铃薯、苜蓿、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含铁量比较高的蔬菜主要有黄花菜、荠菜、芹菜、芫荽、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含钠比较多的蔬菜主要有芹菜、马兰头、鲜榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、鲜榨菜、蘑菇、香菇等；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。
虽然大多数蔬菜中含有比较多的无机盐和微量元素，却由于这些蔬菜中也含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐特别是一些微量元素的消化吸收，如铁、锌等的消化吸收，因此其营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、蕹菜、鲜竹笋、洋葱等。
4蔬菜中除鲜豆类外，蛋白质、脂肪含量很低，且蛋白质的营养价值不高，不能作为人体的食物来源。