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原料与营养
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河蚌肉质较老韧，但滋味鲜美，宜旺火速成，否则肉易变老发轫，口感变差。
（A）对
（B）错
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1
酱油的色泽应该以黑色越深越好。
2
有“海鱼之冠”美称的是加吉鱼。
3
干肉皮的涨发方法一般为水发，而蹄筋的涨发方法水发、油发和盐发等。
4
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
5
鱼翅的种类很多，其中 以( )质量最好。
6
西湖醋鱼选用的原料是( )。
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