食品添加剂考试题库及答案

简述山梨酸使用时的注意事项。

答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH＜4时，抑菌活性强，当pH＞6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸；④用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发。
（答对1点得分）

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食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。